L’operazione è curiosa e al tempo stesso degna di nota: fuori uno, dentro due. L’antefatto è invece ragionevole: che s’interrompesse il rapporto tra il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e il suo chef storico, Matteo Felter, era nella cose, 16 anni consecutivi son davvero tanti, serviva un cambio, una discontinuità, era un bene per tutti, anche per lo stesso Felter, ottimo professionista che ora può veleggiare con altri stimoli al suo nuovo ristorante di Salò.
Ma torniamo al Fasano. Si sa, vanta una proprietà ambiziosa, la famiglia Mayr, all'hotel da quattro generazioni, e le scelte sono state conseguenti: appunto non un solo nuovo chef ma due, per innervare di qualità tutte le insegne golose della struttura, ossia il gastronomico Il Fagiano, la sua alternativa Il Pescatore, poi il bistrot Magnolia e il beach club La Darsena. A guidare l’impresa sono stati chiamati rispettivamente Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi.
Osservazione di partenza: Bufi e Tozzi non hanno mai lavorato insieme, non si conoscevano neanche, vantano profili, età, esperienze e curriculum differenti… Il tutto parrebbe in qualche modo eccentrico, eppure ci è parso fertile e stimolante. Anche perché, ai nostri occhi e dopo l'assaggio, gli chef sono accomunati da una caratteristica comune, uno stile di fondo che li avvicina, un dna gastronomico da fratelli separati: il Mediterraneo come imprinting iniziale, il Garda come approdo consolidato, la fascinazione più recente per il mondo vegetale. E un idem sentire che viene dalle rispettive biografie: sanno come gestire la qualità, sanno come gestire i numeri, sanno come gestire la ristorazione d’autore in un grande luogo d’hôtellerie. In definitiva: l’insieme, che sembrerebbe dettato da una scelta bizzarra, è invece del tutto coerente e convincente. «Perché due chef? Per fare la differenza – aveva spiegato a suo tempo patron Olliver Mayr - Per avere la certezza di poter garantire, sempre, in ogni momento della giornata, un’offerta gastronomica che sia all’altezza delle aspettative di chi sceglierà la nostra struttura». Vero.
PASQUALE TOZZI
Partiamo dal “volto nuovo” della coppia golosa, il più giovane, la scommessa sul futuro. Pasquale Tozzi è un classe 1990 nativo di Battipaglia, in provincia di Salerno, ma presto risucchiato con la famiglia al Nord, il padre si trasferì per lavoro in provincia di Brescia un trentennio fa, poco dopo venne raggiunto da moglie e figlio. Ecco già un elemento che ha effetti sullo stile: la prima infanzia in Campania («Ricordo il profumo del pomodoro in mezzo ai campi, o delle fragole…») e poi il distacco, Tozzi ha frequentato l’alberghiero a Brescia, prime esperienze in zona con Silvio Goffi, poi la cucina di montagna di Norbert Niederkofler, quella Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, di nuovo in alta quota con Nicola Laera all’Hermitage di Madonna di Campiglio e a La Stüa de Michil di Corvara… Particolarità: si è sempre diviso tra parte salata e parte dolce del menu, a Polpenazze (Brescia) aveva anche aperto una sua Pasticceria Pasquale Tozzi, «è durata tre anni, ma mi mancava il ritmo della cucina e ho deciso di tornarvi». Anche al Fasano peraltro è di ritorno: dal 2009 al 2015 è stato sous proprio di Felter, ora vi firma la proposta nei due indirizzi Magnolia e Il Pescatore.
Che dire? Ha talento, idee, personalità, e un'ambizione che non trascende la necessità di portare a casa subito il risultato, hic et nunc. Altro pregio: molto spesso l’imprinting campano è così forte da essere pervasivo, finisce con l’essere piuttosto standardizzato. Tozzi invece lo gestisce con stile. I nostri assaggi: buono L’incontro tra mare e lago - crudo, marinato e affumicato, una sorta di dichiarazioni d'intenti (ostrica irlandese con salsa alla creme fraiche e vodka, sgombro marinato, trota affumicata, scaloppa di capasanta marinata, tartare di coregone con la sua pelle croccante, gambero rosso di Mazara con le sue gambe fritte); poi ci sono Azzardo, ossia caviale Oscietra Royal, cannolo di pasta fillo con crema di patate, lardo di Antica Ardenga (da rivedere, la cialda s’ammolla); Scampo, testina di vitello e foie gras (molto buono, molto intenso, echi francesi); Filetto di sgombro con insalata russa di rape rosse, chips di rapa rossa e crema al prezzemolo (perfetto, umido, delicato, un modello su come trattare il pesce); Un ricordo, ovvero gnocco di patata croccante, spuma di caprino e sarde del lago (potenzialmente un signature, gli gnocchi di sole patate di montagna - prima cotti al vapore, poi passati nel burro chiarificato per renderli croccanti - sono superlativi, il condimento ne è vittima); Risotto allo zafferano del Garda, baccalà confit, noci macadamia e polvere di cipolla nera (zafferano un po' troppo intenso, copre il baccalà); Capasanta, pancia di maialino Iberico e liquirizia e Anguilla alla brace laccata alla birra (entrambi buonissimi); per finire con Omaggio al Garda (coulis e brunoise di fragole, mousse al limone, foglie di cappero e gelato di fior di latte di capra: ottimo equilibrio, si vede che Tozzi è anche pasticcere) e col goloso O’ cafè accompagnato da piccole delizie partenopee.
MAURIZIO BUFI
Come Tozzi, anche Bufi è un uomo del Sud: classe 1977, è nato a Molfetta, in provincia di Bari, luogo che deve tanto all'alta ristorazione, «da bambino giocavo a calcio con Fabio Pisani, e poi c’era Felice Lo Basso... Senza contare Mario Porcelli. Ho frequentato la scuola alberghiera con Antonio Bufi...». È anche un uomo di mare, «ho lasciato la Puglia a 15 anni per desiderio di libertà e avventura. Sono andato a lavorare sul lago di Como e poi subito dopo sulle navi da crociera. Scuola di vita e di professione, ho imparato l’organizzazione, la linea», seguendo così l'esempio del padre, un marittimo, «mentre a mia madre, ottima casalinga e ottima cuoca, devo il ricordo dei profumi della cucina in casa». Bufi è tornato sulla terraferma nel 2008 per occuparsi dell’apertura del Lefay Resort & Spa a Gargnano, sul Garda; ne 2012 si è spostato, sempre a Gargnano, al Villa Giulia, dove nel 2017 ha ottenuto la stella Michelin. Ora al Fasano presiede il ristorante gastronomico Il Fagiano, ma firma anche le colazioni.
I suoi piatti, declinati come abbiamo già visto sulla triade Mediterraneo-Garda-verdure, sono molto puliti, giocano con l'essenzialità, risultano indubbiamente di valore. Proposta di tre percorsi degustazione: Forme e Radici (quest'ultimo completamente veg) da 6 portate e Gola da 7 portate.
GRAND HOTEL FASANO S.r.l.
Via Zanardelli, 190 25083 Gardone Riviera (BS)
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